Цікаво про
гриби

5 етапів вирощування шампіньйонів

Показуємо як виглядає процес вирощування на нашій фермі — від готового міцелію до свіжого врожаю.

Етап 1 — Готовий міцелій

Ми починаємо не з нуля. Міцелій — це білі нитки грибниці — вже вирощений і живе у субстраті. Він чекає на наступний крок щоб почати рости.

Етап 2 — Засів покривним ґрунтом

Поверх міцелію рівномірно насипаємо шар спеціального ґрунту — суміш торфу і вапна товщиною 3–4 см. Саме він «вмикає» плодоношення і утримує вологу. Це наша унікальна деталь — більшість описують зворотній процес.

Етап 3 — Ріст у ґрунті

7–10 днів при температурі 22–24°C. Міцелій проростає крізь покривний шар. Гриби ще не видно, але процес вже йде. Важливо підтримувати стабільний клімат.

Етап 4 — Плодоношення

Знижуємо температуру до 15–18°C, посилюємо провітрювання. За 3–5 днів з'являються перші примордії — маленькі шампіньйони. Вони ростуть на 2–3 см на добу.

Етап 5 — Збір врожаю

Збираємо вручну до розкриття капелюшка — кручальним рухом. Після першої хвилі ґрунт «відпочиває» і дає ще 2–3 врожаї. Від засіву до першого збору — близько 3 тижнів.

Шампіньйон — єдиний гриб що виробляє вітамін D на світлі

Більшість продуктів отримують вітамін D від тварин. Шампіньйони — рослинне виключення з унікальною властивістю.

Як це працює

Шампіньйони містять ергостерол — речовину, яка під дією ультрафіолетового випромінювання перетворюється на вітамін D2. Цей механізм схожий на те, як наша шкіра синтезує вітамін D під сонцем.

Скільки вітаміну D в грибах

Гриби, вирощені у темряві (більшість комерційних), містять мінімум вітаміну D. Але якщо покласти їх капелюшком вниз під пряме сонячне світло на 15–30 хвилин — вміст вітаміну D різко зростає.

Цікавий факт

Навіть після сушіння гриби зберігають синтезований вітамін D. Тому сушені гриби, які «засмагали» на сонці, — хороше джерело цього вітаміну.

Для вегетаріанців і веганів

Вітамін D міститься переважно в тваринних продуктах (риба, яйця). Шампіньйони — один із небагатьох рослинних варіантів, де він є у значущій кількості.

Скільки шампіньйонів їдять у світі щороку

Шампіньйон — найпопулярніший культивований гриб у світі. Цифри вражають.

Глобальне виробництво

Щороку у світі вирощується понад 10 мільйонів тонн шампіньйонів. Це більше ніж будь-який інший вид культивованих грибів.

Лідери виробництва

Китай виробляє близько 75% усіх шампіньйонів у світі. На другому місці — США, далі Нідерланди, Польща та Іспанія. Польща є найбільшим виробником у Європі і значним постачальником в Україну.

Україна

Вітчизняне виробництво шампіньйонів активно розвивається. Невеликі ферми, як наша, займають важливу нішу — локальна продукція з коротким ланцюгом від виробника до споживача.

Чому такий попит

Шампіньйони вирощуються цілий рік, не залежать від сезону, мають доступну ціну і універсальний смак — це робить їх ідеальним масовим продуктом.

Чому гриб на 90% складається з води

Свіжий шампіньйон — це майже вода. І це не недолік, а особливість біології грибів.

Будова гриба

Клітини грибів містять велику центральну вакуолю — «резервуар» з водою. Ця вода потрібна для підтримання форми, транспорту поживних речовин і росту. Без неї гриб буквально не може рости.

Наслідки для кулінарії

При нагріванні клітини руйнуються і вода виходить назовні. 500 г свіжих шампіньйонів після смаження перетворюються на 150–180 г. Саме тому гриби на сковорідці спочатку «плавають» у рідині.

Як використати це знання

Смажте гриби на сильному вогні і не накривайте кришкою — волога швидше випарується і гриби почнуть карамелізуватися. Ніколи не кладіть занадто багато грибів одночасно — вони охолоджують сковорідку і починають варитися замість смажитися.

Суха маса

Те, що залишається після видалення води (~10% маси) — це білки, вуглеводи, клітковина, мінерали і вітаміни. Незважаючи на малу суху масу, харчова цінність грибів достатньо висока.

Скільки електроенергії потрібно на 1 тонну грибів

Вирощування грибів — енергоємний процес. Розповідаємо що саме споживає електрику і скільки.

З чого складаються витрати

Основні споживачі електроенергії на грибній фермі: вентиляція і підтримання мікроклімату (40–50% витрат), освітлення (15–20%), охолодження (15–25%), насоси для зволоження (10–15%).

Орієнтовні цифри

На виробництво 1 тонни шампіньйонів витрачається від 150 до 400 кВт·год електроенергії залежно від технологій і клімату регіону. Взимку витрати зростають — потрібно більше тепла і підтримання вологості.

Порівняння з овочами

Вирощування грибів у закритих камерах споживає більше енергії ніж польові культури, але менше ніж теплиці для помідорів або огірків. При цьому гриби ростуть значно швидше — повний цикл 3–4 тижні проти 3–6 місяців у більшості овочів.

Що ми робимо

На нашій фермі ми використовуємо термоізоляцію камер і автоматичне регулювання вентиляції щоб мінімізувати споживання. Це знижує собівартість і зменшує екологічний слід продукції.

Міцелій: що це і чому він важливіший за сам гриб

Гриб, який ми бачимо і їмо — лише мала частина організму. Головне відбувається під землею.

Що таке міцелій

Міцелій — це мережа тонких білих ниток (гіф), з яких складається тіло гриба. Те, що ми звикли називати «грибом» — це плодове тіло, своєрідний «фрукт» рослини. Сам організм — міцелій.

Масштаби

Міцелій деяких грибів займає сотні гектарів і важить тисячі тонн. У лісах міцелій утворює «деревну мережу» — з'єднує коріння дерев і допомагає їм обмінюватися поживними речовинами і сигналами.

На грибній фермі

Ми купуємо готовий міцелій шампіньйона — він вже «засіяний» у субстрат. Наше завдання — забезпечити правильні умови щоб міцелій проріс і почав плодоносити. Від засіву до першого врожаю — 3–4 тижні.

Чому міцелій важливіший

Міцелій живе роками і дає кілька врожаїв. Один засів субстрату дає 2–4 хвилі плодоношення. Якість міцелію напряму визначає якість і кількість майбутніх грибів.